海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）是海南传统的风味主食，海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭，其以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而闻名于世。海南鸡饭发源于海南，20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、中国香港及泰国等地发扬光大，备受欢迎，已经成为新加坡的国菜。

其制作方法是鸡肉下锅煮十分钟，翻过来另一面，小火焖五分钟，捞起备用，鸡油炒制出油，放入姜蓉翻炒出味，倒入浸泡好的米，炒制均匀，炒好的米放到电饭锅里，加入适量清水，加入一点盐调味，锅烧热油炒制蘸料，加入姜蓉、葱花、小米辣、盐、酱油即可。

蔡澜在《海南鸡饭研究》一文中写道：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。”海南鸡饭的历史，也是一部移民史和奋斗史。

中文名：海南鸡饭

所属菜系：海南菜系

烹饪技法：烫煮

口味：味鲜

主要食材：鸡肉、大米

源传地区：中国海南省文昌市

外文名：Hainanese Chicken Rice

海南鸡饭

海南鸡饭是海南传统的风味主食，海南各地都有做鸡饭和鸡汤饭，但以文昌鸡饭最为好吃和出名，一般都以文昌鸡饭为正宗海南鸡饭，其以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而闻名于世。

海南鸡饭

海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系，其白切鸡的制作也颇为考究。

选用两公斤左右的母鸡（这样的鸡才够肥，油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香），掏肚，洗净。皮上抹少许盐，搁半小时后冲水洗掉，将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住，在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中，并不断翻动，让鸡身受热均匀，文火煮10分钟左右，煮至八九成熟时取出，抹上香油，自然冷却后切块装盘。煮的时候要注意不要煮得太熟（以略带一点血丝为佳），否则就会失去鸡的鲜嫩味；煮鸡时也不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。把米洗干净，搁半小时（这样做出的饭会比较松软好吃，也比较好煮）滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油，倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐，煮成饭。

食材原料

原料：三黄鸡1只 大米250克 油菜6棵 柠檬1/3只 指天椒3根 洋葱1小块 大葱1段 姜1小块 蒜4瓣

调料：盐2茶匙（10克） 料酒1汤匙（15ml） 鸡油100克

制作方法

做法一

海南鸡饭

1、把三黄鸡洗净，去除内脏洗净。油菜洗净，葱姜分别切片备用。大米淘洗干净后，加入清水浸泡10分钟。

2、在汤锅里倒入可以没过三黄鸡的凉水，放入葱，姜，料酒，大火煮开后撇去浮沫，放入1茶匙半的盐，煮5分钟后，马上盖好锅盖，关掉火。

3、将鸡放在锅中，焖20分钟后取出，用凉水直接冲，直到彻底凉透为止。然后放入冰水中浸泡，直至鸡皮紧绷。

4、炒锅开小火，将鸡油放入，慢慢把鸡油熬成液体状。鸡油熬好后，把浸泡好的大米沥干水分，倒入锅中，然后放入葱姜片，用中小火慢慢炒出香味，关火备用。

5、把炖鸡的鸡汤倒入炒好的米饭中，然后用电饭煲蒸熟，蒸好后挑出葱片和姜片。

6、将鸡肉沥干水分，切成两半，再把鸡肉剁成小块儿。

7、炒锅中放一点点油，待油6成热时，放入油菜，放入1/4茶匙盐，炒至油菜变软即可出锅。

8、把洋葱，辣椒，姜分别切成末状，放入碗中，用压蒜器把大蒜压成蒜蓉，调入1/4茶匙盐，然后挤入柠檬汁，搅拌均匀后，浇上一勺鸡汤，蘸鸡料就做好了。

做法二

食材：鸡肉、大米、黄瓜、樱桃番茄、洋葱、酱油、姜、蒜、辣椒酱

步骤

1、按照平时蒸饭的米和水的比例，将大米和水倒入电饭锅中，拌入海南鸡饭酱包，用蒸饭档将米饭炊熟后，用铲子拌一拌米饭，盖上锅盖焖10分钟，即可以煮成充满鸡肉香气的海南鸡饭

2、将鸡清理干净内膛，在鸡腹中塞入姜、葱，鸡皮表面抹少盐。煮开一锅水，水沸腾后放入鸡，以小火煮约20~30分钟（视鸡的大小），在煮的过程中，鸡汤只微微地咕嘟着即可，不能过于沸腾。当用筷子插入鸡肉时，一旦可以不需太同力地穿插入，即捞出鸡泡入冰水中或以冷水冲洗

3、将冲过冷水的鸡稍沥，在鸡身表面涂薄薄一层香油自然冷却，然后切块摆盘，配上白米饭、黄瓜片、圣女果，同时将适量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒酱、1勺大华黑酱油混合成蘸酱，同时另取一只小碟单倒一些黑酱油方便不嗜辣的人，这便做成了很完美的一份海南鸡饭。

制作关键

1、正宗的海南鸡饭，用的是海南的文昌鸡。

2、鸡油是给米饭增香的，它的作用不可小视。一般我们在菜市场里就能买到它，买鸡时要注意，一定要黄黄的那种鸡油，这样熬出的油才够香。

3、把煮好的鸡先放到凉水中冲凉，然后再放入冰水中浸泡，是为了使肉质更细嫩，鸡皮完整而有弹性。

4、千万不要怕鸡肉不熟，就延长煮的时间，盖上盖子焖20分钟足够使一只三黄鸡变熟的。煮的时间太长，鸡皮很容易就破裂了，肉质也老，影响口感。

5、蘸鸡料里的辣椒随个人口味添加，可多可少。

海南鸡饭

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

营养成分

海南鸡饭

热量：5054.38大卡

钾：7773毫克

磷：4787.25毫克

钠：4287.16毫克

胆固醇：3180毫克

维生素A：1456.6微克

镁：649.09毫克

蛋白质：582.14克

硒：353.47微克

钙：321.97毫克

脂肪：282.28克

烟酸：168.92毫克

胡萝卜素：99.6微克

碳水化合物：46.85克

铁：46.02毫克

锌：33.37毫克

维生素E：20.62毫克

维生素C：9.04毫克

维生素B2：2.78毫克

铜：2.18毫克

维生素B1：1.54毫克

锰：1.45毫克

膳食纤维：0.64克

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用

海南鸡饭

1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

2.鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

据说20年代至30年代，莫履瑞从海南到新加坡，由于当时生活无着落，便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外，还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼，一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭，沿街叫卖。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来，新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡，海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”。

在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中，海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。

“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

海南鸡饭

海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法，“酱”系指吃鸡必配的蘸料，白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特：将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中，冲入沸腾的白切鸡鸡汤，后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟，可根据各人口味自调。