宣威火腿（云腿）因产于宣威而得名，是宣威市传统名特产品，属中国三大名腿之一。其色香味美，营养丰富，风味独特。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

宣威火腿选用新鲜的乌金猪腿后腿作为原料，上盐、洗晒整形、上挂风干、发酵。然后用牛骨磨成的针，插入火腿内，拔出牛骨上有火腿的香味，既成。

宣威火腿的历史悠久，早在明代20世纪初就有记载，浦在廷送展的宣威火腿在广州的全国地方名特产品赛会上取得金质奖章，孙中山先生为其题词“饮和食德”。

中文名：宣威火腿

类别：火腿肉制品

地区：云南省宣威市

腌制时间：每年从霜降开始到立春结束

别名：云腿

主要原料：猪肉

荣誉：国际巴拿马博览会上荣获金质奖

主要特点：形似琵琶、肥瘦适中

主要特色：鲜、酥、脆、嫩、香甜

宣威火腿

在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀璨的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。

宣威秦以前属夜郎辖地。据《汉书.地理志》载，西汉武帝建元六年（公元前135年）开犍为郡，属益州，置县，即今宣威。蜀汉属益州建宁郡，仍为 县。隋属南宁州总管府辖，为东爨所据。唐武德元年（公元618年）开南中置南宁州，改称泉麻县。唐贞观八年（公元634年）改南宁为郎州。唐贞观二十二年（公元648）年，拆郎州置麻州（即今宣威）属剑南道州都督府辖。南诏时属拓东节度石城郡弥殿部辖。大理国时为磨弥部。元世十三年（公元1276年）设沾益州，州治所在今市城东河东营，辖交水（今沾益）、石梁（今宣威东北部）、罗山（今富源）三县，隶云南行中书省曲靖路。明初仍为沾益州，为土流合治，隶云南布政司曲靖府。明洪武十四年（1381年），征南大将军友德入滇，取“宣播朝廷威德”之褐意，设宣威关。宣威名源于此。明洪武十六年（公元1383年）治所移至今市城，始建土城。永乐元年（公元1403年）扩建为石城。清率雍正五年（1727年），云贵总督尔鄂泰改土裁州设宣威县。中华人民共和国成立后，宣威县曾于1954年6月30日改名榕峰县，1994年2月18日撤县设宣威市。

制作历史

浦在廷

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。至秦，本境已开通五尺驿道。三国时代，本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝，重修古驿道，古驿道旁留下了“山高水长，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威，证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。所有这一切，都印证了宣威灿烂的文化，悠久的历史。宣威火腿同样如此，其历史之久远，竟令人难以查清其起源于何时。相传，中国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在中国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年），就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。

清后时期

宣威火腿

在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀璨的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。

宣威秦以前属夜郎辖地。据《汉书.地理志》载，西汉武帝建元六年（公元前135年）开犍为郡，属益州，置县，即今宣威。蜀汉属益州建宁郡，仍为 县。隋属南宁州总管府辖，为东爨所据。唐武德元年（公元618年）开南中置南宁州，改称泉麻县。唐贞观八年（公元634年）改南宁为郎州。唐贞观二十二年（公元648）年，拆郎州置麻州（即今宣威）属剑南道州都督府辖。南诏时属拓东节度石城郡弥殿部辖。大理国时为磨弥部。元世十三年（公元1276年）设沾益州，州治所在今市城东河东营，辖交水（今沾益）、石梁（今宣威东北部）、罗山（今富源）三县，隶云南行中书省曲靖路。明初仍为沾益州，为土流合治，隶云南布政司曲靖府。明洪武十四年（1381年），征南大将军友德入滇，取“宣播朝廷威德”之褐意，设宣威关。宣威名源于此。明洪武十六年（公元1383年）治所移至今市城，始建土城。永乐元年（公元1403年）扩建为石城。清率雍正五年（1727年），云贵总督尔鄂泰改土裁州设宣威县。中华人民共和国成立后，宣威县曾于1954年6月30日改名榕峰县，1994年2月18日撤县设宣威市。

制作历史

浦在廷

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。至秦，本境已开通五尺驿道。三国时代，本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝，重修古驿道，古驿道旁留下了“山高水长，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威，证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。所有这一切，都印证了宣威灿烂的文化，悠久的历史。宣威火腿同样如此，其历史之久远，竟令人难以查清其起源于何时。相传，中国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在中国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年），就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。

清后时期

宣威火腿

清初以前，宣威这块古老而神奇的土地上，由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革，加之明重修驿道，交通得到发展，与内地的密切交往得以加强，居民成份发生重大变化，使宣威经济有了一个长足发展与进步的基本前提，因而社会生产力有了很大提高，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。可以说，宣威火腿业的兴起，源之源就在于历代的重大社会变革。此间，由于生产力得到快速发展，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，为此，用食盐腌制的方法加工贮备，以便随时食用。经腌制的猪肉，特别是后腿肉，切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称火腿。这一方法在民间相互传播、四方流传，逐步形成大体一致的腌制技术，经总结完善形成传统的加工工艺，世代相传。当然，那时的火腿加工业，尚处初兴萌芽阶段，生产力水平低下，腌制的目的是为了自食贮备，尚无商品意识可言。

清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快的发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货者答曰：“宣威火腿”。这足以说明宣威火腿在清雍正年间就已成名并广为流传，成为宣威城乡贸易集市上的重要商品之一，这是宣威火腿由自食贮备向商品化过渡的重要转折点。此期间，宣威火腿已不仅仅是自食贮备的农家产品，它已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品，不例外地它便自然而然地成为地方官绅进奉上司或钦差大臣的贡品。

清末至民国年间，宣威火腿业如同中国的民族工业一样，获得了一次千载难逢的发展机遇。当时，以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产，推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年（1909年），浦在廷、陈时铨等人集资4万银元，创办了“宣和火腿股份有限公司”，收购鲜腿腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿，从事火腿贸易事业，同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便，一上市就深受欢迎，供不就求。民国七年（1918年），为扩大规模、改进工艺，浦在廷先生又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”，派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐。产品有“火腿罐头”、“蹄筋罐头”、“鸡#罐头”等。1920年，“宣和火腿罐头股份有限公司”改名为“浦在廷兄弟食品罐头公司”（即“大有恒”商号），1923年，该公司生产的火腿罐头，在广东举办的全国地方名特产品赛会上，获优质奖章。1928年11月，在上海中华国货展览会上，宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期，开创宣威地方工商业的历史先河。在此期间，浦在廷等工商业先驱，使宣威火腿的商品化进一步扩大，还首创了合伙、股份等融资方式，将分散的少量资本集中起来办大产业的宏伟业绩。

赶着马帮、下过南洋的传奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工业化萌芽的培育者，也是推动宣威火腿走向世界，扬名海内外的第一人，他对宣威火腿的经济文化价值，早在清宣统元年（1909年）就有精辟的超前论述：“窃维富民之策争竞以商，而商之集合必以公司为归宿。值此外潮日浸，若不及联团体，力求改良，未有不劣败者。今欲振兴商业，必自地方已有之物产而研究，靳于精美，方足占有优胜而握权利。宣威地瘠民贫，穷于生计，唯有火腿一宗，为天然之特产，亦固有之利源”。浦先生还进一步分析到：“徒以旧制不加讲求，形式笨重，色味良莠，无一准的；加以商贩零量，受行店之垄勒，成本过重，腌法苟苟，以致销路日阻，利益亦渐衰微，良可叹也”。浦先生不仅这样认识火腿，还敢为人行，身体力行，亲自投资引入技术及机器设备进行开发，几经磨难，几度曲折，终于将乌蒙山中笨重的原始农家食品加工转换成便于携带的罐头产品，跻身海内外食品市场。关于浦先生的辉煌业绩，《宣威县志》有这样一段记载：“宣威县工业素不发达，近感于物竞天择，优胜劣败之故，率皆投袂而起，思以新法易旧章，机械代人力，为工商之新纪元。就中以火腿罐头一项最著成效。其原起始于宣和公司派人入粤学制罐头，遂订购机器入境，开工招艺徒成立火腿罐头公司。取携带便而应用广，为食品中珍美丰腴良构，故畅销全国及海外，有供不逮求之势”。

建国后

中华人民共和国成立之后，宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。1954年成立县食品公司，由该公司在国家计划指导下专营肉食品（包括火腿），当年销售原腿159.5吨，1959年达706吨，1977年922吨，1984年达1309吨。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威县更名为榕峰县而改称“榕峰火腿”，此间，因更名而突然滞销。1985年起，国家取消对肉食品的"统派购"制度，县食品公司为适应市场需要，在保持传统风味的基础上，引入先进设备，先后开发了“宣字牌”洗腿、精腿、片装、盒装、金钱腿、皇冠腿等系列产品投放市场，深受广大消费者欢迎。1992年7月，云南宣威火腿企业集团公司成立，宣威火腿生产加工向规模化、集约化方向发展，经营宣威火腿的企业在其带动下如雨后春笋般发展起来。至1999年，全市生猪出栏92.3万头，火腿产量13000吨，产值近3亿元。全市经营火腿的企业及工商户达500余户，销售原腿8000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司销售原腿2000余吨，占四分之一；全市共有系列化精加工企业和工商户38户，系列化加工产品产销量达1000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司经营380吨，占38%以上。

从1980年至1999年，宣威火腿及其系列产品，先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场最受欢迎商品“金奔马”奖、首届中国食品博览会金奖、中国妇女儿童用品40年博览会金奖、中国沿海开放城市商品博览会金奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖、中国用户公认质量承诺产品、云南名牌产品、云南省首届旅游优秀食品、`99昆明世界园艺博览会指定产品、世界生产力大会指定名牌产品等各级各类奖共43个，其中云南宣威火腿企业集团公司获奖22个，占53.4%。1983年8月重庆冠生园食品公司向宣威县食品公司题赠：“云腿技艺精，盛誉满山城”大红锦旗；1987年秋，昆明桂美轩糕点厂向宣威县食品公司题赠：“味美质佳，誉满中华”的精美牌匾。与此同时，由于经营成效显著，该公司曾先后得到原云南省委书记普朝柱、国内贸易部副部长黄凉尘、何济海、傅立民，云南省委副书记王学仁（原曲靖地委书记）等领导同志的题词鼓励。

发展评述

关于宣威火腿的业绩，许多国内外知名的书刊都作了登载，仅如今收集到的就有十几部，如《中国国家优质食品大全》、《鹿鼎记》、《无悔的岁月》等。1996年，中央电视台《神州风采》栏目以“秦关古道话宣威”为题，向世人充分展示了宣威及宣威火腿的风采。

纵观宣威火腿的发展历程，几经曲折，几度发展，终于形成今天年产值近3亿元的大产业，其原由，包括社会因素和自然因素两方面。社会因素主要有元时设有军民屯田；明代设置卫所；清时改土归流；民国年间民族工业的兴起；中华人民共和国的建立；玉米、马铃薯、胡萝卜等农作物的引入及广泛种植；养猪业的不断发展；交通的改善；食盐的输入；人口迁移；加工技术及工艺引进等方面。自然因素有独特的气候、水土、饲料、猪种、饲养、加工工艺、保管技术等方面。几百年来，火腿业在这两大因素的综合作用下，伴随着宣威社会的发展而发展，火腿业的发展促进了宣威社会经济及文化的巨大进步，火腿业融进了宣威六千余平方公里的山山水水之中。火腿成了宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获火腿之乡的美称，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。

综上所述，宣威火腿最迟明末产生，清初发展，清雍正五年成名，民国12年（公元1923年）著名，二十世纪八十年代再度著名，九十年代实现专业化、规模化、系列化生产，产品批量进入国内市场，产销两旺，初步展现大生产、大市场、大流通发展态势。以宣威火腿为龙头的生猪生产已发展成为宣威乃至云南最有特色、最具潜力的一大支柱产业，悄然跨入二十一世纪，发展前景十分广阔。在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀灿的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。

宣威火腿

宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

宣威火腿

宣威火腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美；而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产火腿，长期以来都要冠以宣威火腿头衔，才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标，外官形状，营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味独特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威火腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。

宣威火腿

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。

2020年7月27日，宣威火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。

香气和亚硝酸盐残留量低是宣威火腿的特征性指标。鉴定宣威火腿质量，只要在股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱部位分别用篾针或骨针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为上品，上针清香，中针、下针无异味为合格品；另外取样检验亚硝酸盐残留量，实测值超过4 mg/kg，一般不是宣威火腿。