乳扇，别名乳线、饵线，是主产于大理州洱源县的奶制品，在大理市的喜洲镇、上关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，外表光滑，亮度好，口感是奶香味，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。明末崇祯年间乡人艾自修将它列为本地特产，称它为“乳线”，到清朝咸丰年间才称之为乳扇。

其制作方法是将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等逐渐凝结，再用竹筷摊成薄片晾在竹架上即可。乳扇可生吃、干吃、油炸、煎烤，也可以搭配其它肉类蔬菜。

乳扇含有蛋白质、氨基酸等多种物质，具有调和气血、安神养心、健胃补虚等功效。

乳扇制作技艺（大理乳扇、邓川乳扇）被列入大理州第五批州级非物质文化遗产名录。

中文名：乳扇

口味：其名菜夹沙乳扇膨酥、入口即化

主要用料：鲜牛奶、食用酸

特点：乳白色、片状、成卷、状如折扇

颜色：呈乳白、乳黄之色

起源地：大理州洱源县

乳扇又名乳线，当地俗称饵线，是由鲜牛奶加工制作而成的白族传统特色美食。其形薄如扇页，色泽乳白色或白中带黄，半透明状，因含有较高的脂肪，故油润光滑具韧性，不易折断，一般长七八寸，宽三四寸，每两扇套叠成一对，大理一带民间即有“邓川乳扇脚裹脚，宾居红糖心合心”的形象说法。

方法一

材料：

鲜牛奶、食用酸

步骤：

步骤：

（1）将乳扇用湿纱布包裹约20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切成韭菜叶宽的丝，韭菜薹和青、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。

（2）猪里脊肉丝盛入碗内，放入淀粉、盐拌匀。

（3）锅烧热，加入猪油2碗，待油烧到三分热时放入肉丝，捞起沥干。

（4）炒锅内留猪油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。

方法五

炸乳扇

是最常见的一种吃法，就是把乳扇切成块，撕开，直接下锅炸~~是当地人推荐的一种使用方法

乳扇一词源自白语 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名yenx seinp，即“可以吃的线条”。 汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“ 一名系半意半音之译。 ”扇“ 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为”形如折扇“。

步骤：

（1）将乳扇用湿纱布包裹约20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切成韭菜叶宽的丝，韭菜薹和青、红辣椒切成段，猪里脊肉切成丝。

（2）猪里脊肉丝盛入碗内，放入淀粉、盐拌匀。

（3）锅烧热，加入猪油2碗，待油烧到三分热时放入肉丝，捞起沥干。

（4）炒锅内留猪油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。

方法五

炸乳扇

是最常见的一种吃法，就是把乳扇切成块，撕开，直接下锅炸~~是当地人推荐的一种使用方法

乳扇一词源自白语 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名yenx seinp，即“可以吃的线条”。 汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“ 一名系半意半音之译。 ”扇“ 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为”形如折扇“。乳扇

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp 。用牛奶制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

由于白族的史书在明初被沐英焚尽，乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的，毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。

乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。