蚕豆

豆科野豌豆属植物

蚕豆

蚕豆（拉丁学名：Vicia faba L.），别名胡豆、罗汉豆等，是常见的豆类蔬菜。

蚕豆其主根短粗，多须根，茎粗壮，直立，生于北纬63°温暖湿地，耐-4°C低温，但畏暑，全国各地均有栽培，以长江以南为胜，含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类为生产原料。

蚕豆和海螺一起吃会引起腹胀。蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。

蚕豆种植历史很悠久，被驯化于地中海东部地区，其考古学证据可追溯到10世纪。即使蚕豆是广泛种植的作物，但其起源错综复杂。一些人认为蚕豆经地中海沿岸国家以及中国通过美索不达米亚传播到安纳托利亚，然后传播到欧洲。

公元1世纪蚕豆开始传入中国，至今已有2000多年的种植历史。最早关于蚕豆的记载是三国时代《广雅》中出现胡豆一词，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中也曾有蚕豆的出土。李时珍说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆”。蚕豆在中国多数省份都有种植，长江以北以春播为主，长江以南以秋播冬种为主。中国蚕豆种植主要分布在西南、长江流域及西北地区，面积约1400万亩，同时云南、东部沿海地区还有400多万亩鲜销蚕豆。

世界上大约有45个国家种植蚕豆。据FAO统计数据可知2014年度在世界上蚕豆种植面积为212.1×104公顷，产量403.5万吨，主要国家中国、埃塞俄比亚、摩洛哥，分别占世界蚕豆的33.07%、20.89%、9.00%。中国蚕豆生产居世界之首，种植面积70.2×104万公顷，占世界的33.7%。产量142.9万吨，主要省区包括云南、四川、重庆、湖北、甘肃、青海。随着社会的进步，人们对生活质量和健康水平都不断提高，市场对于蚕豆的需求也呈多样化。

形态特征

蚕豆

一年生草本，高30-100（120）厘米。主根短粗，多须根，根瘤粉红色，密集。茎粗壮，直立，直径0.7-1厘米，具四棱，中空、无毛。偶数羽状复叶，叶轴顶端卷须短缩为短尖头；托叶戟头形或近三角状卵形，长1-2.5厘米，宽约0.5厘米，略有锯齿，具深紫色密腺点；小叶通常1-3对，互生，上部小叶可达4-5对，基部较少，小叶椭圆形，长圆形或倒卵形，稀圆形，长4-6 (-10) 厘米，宽1.5-4厘米，先端圆钝，具短尖头，基部楔形，全缘，两面均无毛。总状花序腋生，花梗近无；花萼钟形，萼齿披针形，下萼齿较长；具花2-4 (-6) 朵呈丛状着生于叶腋，花冠白色，具紫色脉纹及黑色斑晕，长2-3.5厘米，旗瓣中部缢缩，基部渐狭，翼瓣短于旗瓣，长于龙骨瓣；雄蕊2体 (9+1)，子房线形无柄，胚珠2-4 (-6)，花柱密被白柔毛，顶端远轴面有一束髯毛。荚果肥厚，长5-10厘米，宽2-3厘米；表皮绿色被绒毛，内有白色海绵状，横隔膜，成熟后表皮变为黑色。种子2-4 (-6)，长方圆形，近长方形，中间内凹，种皮革质，青绿色，灰绿色至棕褐色，稀紫色或黑色；种脐线形，黑色，位于种子一端。花期4-5月，果期5-6月。2n=12。

生长习性

蚕豆

蚕豆生于北纬36°温暖湿地，耐-4°C低温，但畏暑。

分布范围

蚕豆

中国各地均有栽培，以长江以南为主。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非。宁波、张家口、青海和甘肃所产蚕豆是中国四大名贵蚕豆品种。

繁殖栽培

蚕豆

锈病

发病特征：

锈病也是蚕豆种植过程中最为常见的一种病虫害之一。这种病虫害主要会对蚕豆的叶茎产生危害。一但蚕豆感染该病害，在发病初期，其叶片上会出现淡黄色的小点，然后会逐渐的变成锈褐色，随着斑点的不断扩大叶片也会隆起，叶片破裂之后则会出现锈粉状的夏孢子，并且会重复侵染。在发病后期，蚕豆的叶片上则会出现较大的暗黑色的冬孢子堆，当叶片破裂之后，还会散发出黑色的粉末。蚕豆茎上的症状则和叶片相似，每当发病严重时则会使得蚕豆的植株早枯。锈病与其他病虫害不同，其发病的越早，对于蚕豆产量的影响就会越大。

防治措施：

农业防治：选择适合的时间进行播种，合理的进行密植，能够对蚕豆锈病进行有效的防治。

药剂防治：在发病的初期，可以使0.5%的波尔多液，每公顷1100-1500kg的药液用量均匀的进行喷施，采取这样的方式连续喷施2-3次，每次喷施隔7-10天，可以达到良好的防治效果。

枯萎病

发病特征：

枯萎病是蚕豆种植过程中发病最为普遍的一种病虫害，并且这种病虫害会贯穿于蚕豆的整个生育期，尤其是在蚕豆现蕾到花期。一旦蚕豆患上这种病虫害，其主要症状为叶色淡黄、病株矮小、顶部茎叶委垂、根部发黑、主根短小、叶片脱落、植株容易拔起等。

防治措施：

农业防治：即科学的选择种子，并对种子进行处理。通常情况下会使用56℃的温水浸泡种子5分钟，然后立马进行播种。另外，还需要对栽培技术进行改进，实行2年以上的水旱轮作，同时还需要做好灌溉工作。

主要价值

蚕豆

蚕豆用途非常广泛，可食用，肥用，饲用，主要是食用。新鲜蚕豆可直接烹饪食用，或加工成蚕豆制品。蚕豆制品是指以蚕豆为主要原料，经过一系列特定的加工制作或者精炼提取而得到的产品，它们一般也具有蚕豆相应的丰富的营养价值，某些蚕豆制品的营养成分甚至比蚕豆本身更加全面。传统的蚕豆制品一般包括非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品种类多样，如五香豆、凉粉、粉皮、豆瓣沙等。发酵豆制品一般包括豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、甜面酱等调味品，如四川郫县豆瓣。

食品

蚕豆制作

食品加工是蚕豆加工的主要形式，传统方法是去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善蚕豆食用品质，提高方便性，扩大生产规模。通过工业技术可将蚕豆制作成风味食品，如添加茴香、盐、味精、八角等不同搭配调味料煮制，加入安全稳定的保护液，可制成种类多样的卤水蚕豆；蚕豆经膨化后加入盐等制成香脆可口的休闲膨化食品。蚕豆经浸泡、磨浆、沉淀等工艺流程可分离蚕豆淀粉，分离淀粉后的下脚料还可综合利用，如浆水可提取植酸钙镁、多种蛋白质，蛋白质通过酸水解可提取氨基酸，浆水还可用来大规模培养有益藻类和微生物。此外，豆渣可用于酱油、白酒酿造。

饲料

蚕豆还可作为养殖业饲料的原料。在淡水养殖当中，通过实验方法从蚕豆中提取蚕豆甙，然后将蚕豆提取物与鱼粉、豆粕、棉粕、菜粕、大豆油、磷酸二氢钙及氯化胆碱等多种原料配制成饲料，用于喂养草鱼，其对于草鱼生长、肌肉成分和血清生化指标均有积极的影响，能够提高草鱼的增重率和成活率。实验研究表明，使用含有蚕豆或蚕豆提取物的饲料进行喂养，草鱼的生长情况明显比使用普通饲料的草鱼更好，充分说明了蚕豆在饲料中的应用价值。

食用价值

蚕豆

蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，世界上种植蚕豆的有40多个国家，集中在黑海和地中海沿岸，中国有40多个栽培品种，本世纪50年代产量居世界第一，年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料，种子含蛋白质22.35%，淀粉43%。

蚕豆既是重要的出口创汇农产品，又在耕作制度中具有多种用途—豆类作物与其他作物轮作有利于增加土壤中的氮含量，属于经济增收作物。

药用价值

蚕豆

蚕豆营养极其丰富，蛋白质含量平均为30%，是食用豆类中仅次于大豆的高蛋白作物，被认为是植物蛋白的重要来源。蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。蚕豆淀粉含量高达48%，且以直链淀粉为主，脂肪含量较低，仅占0.8%，其中饱和脂肪酸占11.4%，不饱和脂肪酸占88.6%。蚕豆的矿物质种类齐全，其中含硫0.23%、磷1.2%、铁0.5%、镁0.14%、钙0.19%，同时也是维生素、尼克酸的重要营养来源。因此与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。