桂花糕

桂花糕

桂花糕是已有300多年历史，是中国特色传统小吃，历史悠久，美味爽口。

桂花糕是一种用粘米粉、糯米粉、糖和桂花为原料制作而成的中国特色传统小吃。桂花糕是用比较干的米粉来蒸，在粘米粉中加适量的糯米粉，不仅起到了粘剂的作用，而且吃起来有弹性和嚼劲。

桂花糕作为中国的传统美食，至今已有三百多年的历史，桂花糕原料主要是糯米粉、冰糖粒和蜜桂花，糕体柔软细腻，口感清香。关于桂花糕的来历还有一个有趣的传说。相传有一个名叫杨升庵书生正要进京赶考，在赶考路途中梦见了魁星，魁星在梦中问他想不想去月宫折桂，杨升庵直接答应了下来，于是被龙王亲自带到月宫折桂，在这里他到自己到的美景，后来在梦中顺利折桂的杨升庵在现实中也考中了状元。

有了这个美丽的传说，一个小贩想要取其中的吉意，他将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，做成香糯可口的糕点，取名桂花糕。很多考生图个吉利纷纷购买，这种糕点很快在民间流传开来，桂花糕的制作方法就这么流传下来。

随着桂花糕的流传，这种清香的糕点也得到了皇室的青睐，区别于民间制作桂花糕的规格，皇家的桂花糕则是更加精细。清朝时期，乾隆皇帝把女儿嫁给了孔子的后人，每次乾隆出宫探望自己女儿的时候，都经常带上桂花糕。因为这是女儿最爱吃的点心。因此这道点心对于孔氏后人也有着不同的意义。后来孔家的彭氏主母每次进宫也带上桂花糕，还起了一个更高端的名字——寿字木橱糕。

三百多年来，制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺，现在多以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料，按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等多道工序精制而成，具有洁白如玉，清甜爽口，桂香浓郁的特点。如今这道历史悠久的点心，经常被请上国宴的餐桌，样貌形式虽大有改变，但其一贯流传的制作方法工艺却一种没有变。

种类区分

南京桂花多，不仅中山陵有桂花，隐没在大街小巷的桂树更是数不胜数。十月桂花香，如今，南京城弥漫着桂花的芳香，如此怒放的桂花，让人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不仅式样漂亮、口感酥软，而且透着一股特别的清香，即使吃完了，香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时候，嚼着酥软的桂花糕，含着桂花的清香，何等享受。

咸宁桂花糕

咸宁桂花糕产自闻名全国的桂花之乡——湖北咸宁，桂花糕创制于明朝末期，糕质细软滋润、色泽洁白，具有浓郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，含有丰富的营养价值，老幼妇女均宜食用，是馈赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特点是配料独特，油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢。

峡阳桂花糕

各式桂花糕成品

峡阳桂花糕糕的制作已有100多年历史，蜚声海内外。它系用天然桂花绞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩兰等中药香料，精制成“桂花酱”，然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯米粉中，加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水，糅制成糕，再用水蒸气给以湿润，使其久置不松碎，便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特点是配料独特油润不腻，入口不涩，吞咽酥滑，甜中有咸，香里带凉，倍受人们的喜欢，成为居家旅行，馈赠好友的佳品，盛誉百年。

水晶桂花糕

1、水晶桂花糕是上海名点，上海人过年的时候都会吃它，相传已经有三百多年的历史。

2、在桂花飘香的季节，做一道晶莹剔透、弥漫着桂花香味儿的水晶桂花糕，此时应该更应景。

芝麻桂花糕

具有香、软、甜、粘、糯和凉等特色，为夏季的冷点新品种。

桂花炒年糕

形态：长方体，花纹清晰，底、面平整，无毛边。

色泽：符合炒米本身色泽，均匀一致。

组织：细腻均匀，无粗粒、糖丁，糖渍桂花分布均匀。

口味：有米香和桂花香味，甜味纯正。

桂林桂花糕

桂林桂花糕名不虚传，因桂花得名，桂林的桂花糕一种以糯米粉、糖和天然桂花为原料制作而成的糕点。

做法介绍

原料配方

制作材料

一级川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤

步骤

1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。

2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂（用菜油制过的河砂）炒泡（不能炒黄），然后用电磨磨成粉子，即为糕粉(又称雄粉)，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。

4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。

桂花糕

5.装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划成长方形条状，然后包装。

做法二

原料配方

糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植物油、糖桂花各适量。

步骤

1.先将糯、粳米粉筛一下，加白砂糖，用清水揉拌均匀。

2.将拌揉透的糕粉上笼蒸约一刻钟。然后将糕粉用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑，糕粉细腻为止。

3.再将糕粉揿平，拉成长条，抹上植物油，撒上晒干后的桂花，切成长方块即成。

做法三

原料

主料：糯米粉250克面粉150克

辅料：糖桂花适量

调料：白砂糖90克

步骤

1、将糯米粉250克，面粉150克，白砂糖90克，糖桂花适量混合在一起，慢慢注入适量清水，搅拌均匀至面糊粘稠，挂而不断。

2、上笼蒸一刻钟。

3、趁热将蒸熟的糕体用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，直至肯面光滑，糕体细腻为止

4、将糕体装入合适的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方块。

做法四

【食材明细】

原料：马蹄粉约150克（荸荠粉）、纯牛奶、桂花干约一汤勺

配料：淡奶油、炼奶

调料：砂糖约30克、片糖约80克、水

【制作步骤】

1.由于马蹄粉有较多的大颗粒状，为了容易和牛奶溶合也为了减少打圈的时间，最好是先用水饺棍压碎压细。

2.往压碎了的粉里加砂糖，牛奶。

3.再加淡奶油，准备个打蛋勺，充分打圈打至马蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略带稠性。

4.喜欢炼奶的，这个时候可以放。

5.最后才放桂花干。记住了，桂花干不要放太多，能带出味道就OK了。

6.准备水和糖，我这选用的是片糖，烧好的汤会略带黄色做好的糕也会略带黄色，而且比砂糖的甜份会略高。

7.大火烧开至片（砂）糖完全化了，马上倒入打好的桂花糊里。此时可以直接跳过第8个步骤到第9个步骤。

8.如果上面的步骤做下来，发现手里的马蹄粉没有烫熟结块。不要紧，我还有一个补救方法。再另外准备一锅烧开的水，上面放一搁架，水要漫过搁架大约1-2厘米，水烧开的时候不要灭火，保留中火，然后把桂花糊搁搁架上面，慢慢地搅拌。

9.大约过个两分钟，碗下的马蹄粉就开始结块，搅动也开始变得吃力，待碗里有四五成的都结块了像上图的状态，也就可以用勺子抚平糊面。盖上锅盖，留中火蒸15分钟。

10.奶香桂花糕完成了。放凉吃，清香又清凉。最重要的是健康哇。

食疗功效

1.抗癌作用：上海肿瘤病防治研究协作组，在筛选中发现，马蹄各种制剂，在动物体内均有抑瘤效果。

2.抗菌作用：荸荠英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸荠英能抑制大肠杆菌的活性达80%（10小时后）。

3.利肠通便：马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。

4.利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。

5.清肺化痰：马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。

做法五

材料：

马蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克+1200克

步骤：

1、准备原料。2、马蹄粉加800克清水搅匀成无颗粒的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入锅里。

4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。

5、用手动打蛋器一边搅拌马蹄粉水，一边一次性把煮沸的桂花糖水冲进马蹄粉水中，并不停顺时针方向搅动，直至糖水和粉水完全融合。

6、把粉浆倒入糕盆中，至烧开沸水的锅中加盖大火蒸20分钟，放凉后即可切块食用。

小贴士

1、买不到糖桂花的可以用干桂花代替，糖的用量适当调节。

2、用白砂糖能让成品看起来晶莹剔透，如喜欢其他的糖类也可替换。

3、用马蹄粉制作的糕点出锅后会比较软，放凉后就会显得Q弹爽口了。

4、马蹄粉的操作很简单，只要注意生熟粉水的调配即可。

5、如不喜欢成品里夹杂着桂花花瓣，可以过筛去掉。

水晶花糕

桂花糕

原料配方

一级川白糖提糖糯米粉熟油蜜桂花熟粉

做法

80g白糖加入200g温水中，搅拌至融化

加入150g糯米粉和75g澄粉，搅拌均匀至无颗粒

再加入40g色拉油，搅拌均匀至水油混合（面糊中看不到色拉油）

容器内壁刷色拉油

把搅拌好的面糊倒入，静置40分钟

冷水入锅，水开后蒸30分钟。蒸好脱模

待凉后用刀蘸水切块，撒上干桂花，浇上蜂蜜水即可

烹饪技巧

1、步骤2和3，一定要搅拌均匀，加入色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。

2、容器一定要刷油，否则蒸好取不出来。脱模的时候，可以用小刀蘸凉开水，沿模具边上划一圈再倒扣。

3、凉了以后会比较容易切块。切块的时候，刀要蘸凉开水，每切一次都洗干净蘸凉开水再切，否则会粘刀。

芝麻桂花凉糕

原料配方

糯米500克，白糖150克芝麻100克糖桂花15克香油或花生油50克

步骤

1.将糯米淘洗干净，在水中浸泡4小时捞出，放在铺好笼布的笼上蒸1小时成。

软硬合适的糯米饭。

2.将下笼的米饭倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反复地捣、搅、翻，使其产生粘性，互相能粘连在一起。

3.将芝麻去掉泥沙，淘洗干净，放入锅中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成细末。

4.将熟芝麻粉的一半均匀地铺在案板上，糯米饭平铺在芝麻粉上压平整，再在糯米饭上

均匀地撒上一层芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盘中，厚度约2厘米为宜。

入冰箱冰凉后，取出切成长方形或菱形块即成。

软炸桂花糕

【制作材料】

桂花糕

主料：糯米粉300克,籼米粉（干,细）200克

辅料：玉米面（黄）30克

调料：猪油（炼制）20克,白砂糖100克,桂花酱50克,花生油150克

【制作工序】

1. 将糯米粉和大米粉放入盆内，加入白糖、桂花酱和适量水搅匀；

2. 再下入猪油拌透；

3. 方盘内刷上花生油，把拌好的粉浆分团放入盘内摊平；

4. 上笼用旺火蒸约30分钟至熟出笼；

5. 凉后切成长方形，均匀撒上干玉米粉，再用筛子筛去干粉，放入花生油，锅中以中火炸透起锅，撒上白糖即可食之。

【制作要诀】

1. 炸出的糕有时会出现一面黄、一面白；

2. 所以炸时要多翻动，使两面糕身受热均匀，这样做出的糕就不会出现以上问题了；

3. 本品有油炸过程，需备花生油约500克

糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少许。

糖加水融化，然后倒入混合的粉中，搅拌，这点水放粉里是很少的，所以粉比较干，是颗粒状的，这样的粉蒸的时候要用蒸架，上下透气才行，没有蒸架，用慕丝圈加纱布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千克绵白糖6千克糖渍桂花250克

【制作工序】

1.擦糖：将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎)，擦绵，加入炒粳米粉、糖渍桂花伴匀，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。

2.模压成型：将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。

3.装盒：拣去缺角、缺边等不合格品后，将合格品整齐装盒。

营养价值

桂花糕

含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2。籼米粉（干、细）：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气的作用。

注意事项

由于桂花糕的原料为白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌食。

菜品特色

造型完整，厚薄均匀。色泽黄白分明，无斑点，无杂质。组织滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。口味香甜可口，具有浓郁的桂花清香。

饮食文化

历史传说

相传，桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上，杨升庵在书房里睡着了，魁星入梦，问杨升庵想不想上月宫折桂，杨升庵说想。于是，魁星便命西海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫，杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到书房。后来，杨升庵进京考中了状元。

到了明朝末年，新都有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，装盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购买。后来，由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传成下来，并且不断提高质量，使桂花糕成了远近闻名的咸宁特产。

桂花糕

新都县城素有“香城”之称，它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载，明正德、嘉靖年间，著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树，并写下名篇《桂湖曲》，此后邑人便将它称为“升庵桂湖”，民国初年改名为“桂湖公园”，则升格为四川省文物保护单位，起了一个颇为拗口的园名，曰：“杨升庵祠及桂湖”。

传统工艺制作的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前，每到桂花盛开时节，新都县城的大街上总可看见“大量收购新鲜桂花”的告示。熟糯米粉、新鲜桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具压制成小矩形装进纸盒即可出售。

打开盒子，但见粉白色的桂花糕排成两列方阵秩序井然地静卧，小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间，像艺术大师用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里，门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感，舌尖迅即敏感地接受了甜丝丝的讯号，蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁，那种莫可言状的清香在口腔里恣意振荡，其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔，继而把信息传递给大脑中枢。