蕨菜也叫拳头菜。学名：Pteridiumaquilinumvar.latiusculum.是一种野生蕨类植物厥的嫩芽，可食用。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高。

中文学名：蕨

别称：蕨菜、如意菜、狼萁

门：蕨类植物门 Pteridophyta

纲：真蕨纲 Pteridopsida

拉丁学名：P.Aquilinum

界：植物界

亚门：真蕨亚门Filicophytina

读音：jué

部首:艹

总笔画:15

五笔86:ADUW 五笔98:ADUW 仓颉:TMTO

四角号码:44282 Unicode:CJK 统一汉字 U+8568

字形字义：形声。字从艹，从厥，厥亦声。“厥”意为“憋气发力”。“艹”与“厥”联合起来表示“一种需要憋气发力才能挖出根来的草本植物”。本义：根部深埋地下的草本植物。

根	茎	叶	花	果实	种子
有	有	有	无	无	无

别名

蕨菜、如意菜、狼萁、蕨萁、龙头菜、山凤尾等。

拉丁名

(L.) Kuhn var.(Desv.) Underw.

又称蕨菜。蕨类植物门，真蕨亚门，蕨科（又凤尾蕨科）。为林地、灌丛、荒山草坡最常见的蕨类植物。大型多年生草本。土生。根状茎长而粗壮，横卧地下，表面被棕色茸毛。叶每年春季从根状茎上长出，幼时拳卷，成熟后展开，有长而粗壮的叶柄，叶片轮廓三角形至广披针形，为2～4回羽状复叶，长60～150厘米，宽30～60厘米，革质。孢子囊棕黄色，在小羽片或裂片背面边缘集生成线形孢子囊群，被囊群盖和叶缘背卷所形成的膜质假囊群盖双层遮盖。为世界性种。我国各地普遍生长。春天长出的嫩叶，俗称蕨菜，清香可口，有“山珍之王”的美称。根状茎富含淀粉，其营养价值不亚于藕粉，不但可食，还可作酿酒的原料。药用有去暴热和利水湿等功效。

该物种为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为叶、嫩芽及根茎有毒，牛食后常引起慢性中毒，主要症状有：血尿、腹痛、消瘦、贫血、毛粗乱无光并常有部分脱毛、精神沉郁、呆立凝视、行走缓慢、多卧少立、咀嚼无力、瘤胃蠕动音短而弱；此外，还有血小板和白细胞减少，发生广泛的点状出血，肠肌出现大面积损伤和溃疡。另据报道蕨也有很强的致癌活性物质。

生于海拔200m以上的山坡、荒地、林下、林缘向阳处。分布于全国各地。

13属约320余种，分布于世界热带和亚热带地区。我国有3属约120余种，蕨1种有毒。据报道主产于欧洲和非洲的蕨Pteridiumaquilinum(L．)Kuhn．全草有毒。蕨类植物的药用在我国已有很长的历史，如贯众早在2000多年前已作药用，有驱虫作用；解放后随着我国医学研究的不断发展，相继又发现大批有医疗价值的种类，目前可供药用的蕨类植物已达200余种。此外，蕨还是一种野菜，我国南北各地有不少群众采食。蕨类植物的化学成分复杂，分布最为普遍的有酚类和三萜类化合物。二元酚类有抗菌、止血、止咳等功效。丁酰基间苯三酚衍生物为有效的驱绦虫成分。绵马酸(filicicacid)、黄绵马酸(flavaspidicacid)、绵马素(aspidin)(1—1)和边缘绵马酚(margasipidin)等有类似于小檗碱的抗炎作用。三萜化合物有口—芒柄花醇(e—orlocerin)、里白烯(diploptene)等。此外，黄酮类物质和生物碱在部分蕨类植物中也有分布，其分布范围仅限于小叶型蕨类，如金不(LycopodiumserratumThunb．Var．Longepetiolatus)中的金不换碱A、B、C(kimpkaneA，B，C)，具有较强的镇痛作用。蕨类植物中有毒成分可分为三类。一类为间苯三酚衍生物类，这类成分仅特征性的分布于鳞毛蕨科多种植物中，如绵马酸、绵马素(1—1)、白绵马素(albaspidin)等，它们除了对绦虫有强烈的毒性外，还作用于哺乳动物的胃肠道和中枢神经系统，导致中毒动物产生胃肠炎、惊厥、昏迷，呼吸麻痹、死亡。第二类成分为双骈哌啶烷类生物碱，主要分布在石松科中，统称石松生物碱，如石松碱(1ycopodine)(1—9)、棒石松碱(clavatine)(1-10)、棒石松毒(clavatoxine)等。它们主要有中枢兴奋作用，动物中毒出现惊厥，通常因呼吸抑制而死亡。第三类是硫胺素酶(thiaminase)，可分解维生素B：，引起维生素Bl缺乏症闭。重要的含有毒种的科有：1．阴地蕨科Botrychiaceae：9属90多种，广布于全世界。我国有2属18种，各地均有分布。‘2．鳞毛蕨科Dryopterridaceae：约20属1，200种，广布于全世界，主要分布于热带和亚热带地区。我国有14属约1，000种。主要有毒的属是鳞毛蕨属(DryopterisAdam．)。3．木贼科Epuisetaceae：本科仅2属25种，广布于寒、温、热三带，为多年生蕨类檀物。我国有2属约9种。本科植物因茎表皮外壁含硅质，可作金工、木工的磨光材料。问荆属(EquisetumL．)中少数种有毒性，家畜中毒较多。4．石松科，Lycopodiaceae：2属约400种。我国有1属17种，仅石松有毒。5．松叶蕨科Psilotaceae：13属约320余种。

含多种茚满酮(indanones)类化合物，如蕨素A，B，C，D，E，F，G，J，K，L，Z(pterosinA，B，C，D，E，F，G，J，K，L，Z)、蕨甙A，B，C，D，Z(pterosidcA，B，C，D，Z)、棕榈酰蕨素A，B，C(palmitylpteroainA，B，C)、苯甲酰蕨素B(benzoylpterosinB)、异巴豆酰蕨素B(isocrotonylpterosinB)、乙酰蕨素C(acetylptcrosinC)、苯乙酰蕨素C(phcnylacetylpterosinC)和硫胺素酶。还有蕨内酰胺(pterolaclam)、坡那甾酮A(ponasteroneA)、坡那甾酮甙A(ponasterosideA)、蕨甾酮(pteroaterone)等。蕨素和蕨甙的基本结构母核见结构图。硫胺素酶可分解维生素B1，引起维生素B1缺乏症。

本品之原种植物，牛、羊及马食之可中毒，猪食之无碍。毒性物质可能系硫眩酶，故维生素B，有治疗作用。有人认为，毒性物质不仅是硫胺酶，还有其他成分。对全骨髓造血系统都有伤害，特别是抑制红细胞之生成，抑制红细胞对59Fe的摄取。此外也有血小板及白细胞的减少，发生广泛的点状出血。牛大量食此草质，有小肠的伤害、溃疡，血尿及膀胱肿瘤，给大鼠喂食，也可致癌，特别是小肠部位。

【性味归经】甘，寒。①《食疗本草》： “寒。”②《本草拾遗》： “味甘，寒。”⑧《饮膳正要》： “苦，寒，有毒。”入脾、心、小肠经；①《本草再新》： “入脾经。”②《本草撮要》： “入手少阴、太阳经。”

【功能主治】清热利湿，消肿，安神。用于发热，痢疾，湿热黄疸，高血压病，头昏失眠，风湿性关节炎，白带，痔疮，脱肛。

【用法用量】 0.3～1两。

【相关药材】短叶蹄盖蕨、黑足金粉蕨、掌叶三叉蕨、掌叶线蕨、琼越线蕨、鳞始蕨、攀援星蕨、 镰叶瘤足蕨、镰片假毛蕨、鞭叶耳蕨等。

【关 键 词】清热 滑肠 降气 化痰 食隔 气隔 肠风热毒。

【备注】（1）嫩叶可食，称蕨菜，根状茎供提取蕨粉，为滋补食品。

【摘录】《全国中草药汇编》。

出自崔禹锡《食经》。

《本草拾遗》

蕨，叶似老蕨，根如紫草。生山间，人作茹食之。

《纲目》

蕨，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。

3.《纯天然的野菜居然会致癌》：

云无心，食品工程学博士：

家乡的山上有一种人们称为“脚基苔”的植物，母亲常说粮食不够吃的那几年许多人靠它渡过难关。不过到我出生，就已经没有人再吃了。等到我上高中，这种植物却又热了起来，逐渐地它的价格超越了绝大多数“家养”的蔬菜。甚至有了专门的工厂加工，装在很精美的盒子里，远销到其他地方。我也就此知道了这种野菜的学名：蕨菜。传说中，它不仅“安全”“无污染”，还有着丰富的营养，甚至有“抗癌”的作用。

于是我就这么听着，这么信着。假期里回家，也去买些来吃。再次回到都市，也带去一些送给朋友，每每受到欢迎。某一天查阅其他资料的时候，无意之中发现：这个“纯天然”的野菜，居然有着明确的致癌能力！

蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。二十世纪六十年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。这一发现引起了科学家们很大的兴趣，许多研究拿着蕨菜折腾老鼠等各种动物，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。

假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的“劣迹”——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，“拉出去枪毙五分钟”。但是，蕨菜是一种“古老的”“纯天然的”“绿色食品”，所以人们对它的宽容能到“纵容”的地步。即使是有了以上的“犯罪证据”，人们对它也只有小范围的“口头警告”。蕨菜，依然在被人们追逐着。

“纯天然”的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。而蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中有什么东西在致癌。在接近二十年的时间里，许多人的尝试都遭到了失败。看起来，这种致癌的物质很不稳定，难以被分离出来，而致癌作用的确证也不是那么容易。八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

不过，人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被捉拿归案了，人们也并没有因此远离蕨菜。毕竟，有时候动物实验的结果并不能在人身上出现，而癌症的发生率本身也不是那么高——增加了一倍两倍，人们不一定制够直观地体会到。即使有人得癌症了，也难以去怀疑是蕨菜这种在人类不知到癌症为何物的年代就开始吃的东西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一样是“老的辣”呢？或者，人们吃蕨菜的时候要进行就加工烹饪，会不会破坏了毒素呢？

因为原蕨苷被分离了出来，以上的两个问题就很好验证。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原滋原味”“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。

不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破环骨髓，或者象羊一样失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？

二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。

总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。（《读者·原创》）

原料：蕨菜、胡萝卜、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末、黄酒、胡椒粉、盐。

做法：

1、准备原料：（新鲜的蕨菜的处理：用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，我浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的，其实没必要。）蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

2、热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。

3、加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。

4、加入蕨菜段大火翻炒2分钟。

5、烹入几滴黄酒提鲜。

6、再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。

蒜蓉拌蕨菜

原料：

蕨菜、大蒜。

做法：

1、蕨菜摘洗干净，入开水中焯一下；

2、捞出冲凉水，浸泡半天（加点食用碱），中间换水；

3、捞出沥干水分，切成寸段备用；

4、用盐、味精、糖和生抽、醋加少量凉开水稀释兑成碗汁浇在蕨菜上；

5、把蒜瓣剁成蒜末，入油锅中小火炸成金黄；

6、蒜蓉带油浇入蕨菜，拌匀即可。

二月生芽，形状卷曲。长成后则像展开的凤尾，有三四尺高，生长在山中。

采集加工

蕨茎嫩时可采，在石灰汤里煮去涎滑，然后晒干作蔬菜，味道甘美滑。也可以和醋食用。蕨的根呈紫色，皮内的白粉，捣烂后再三洗净，待沉淀后，取粉作饼，或刨掉皮做成粉条吃，粉条颜色淡紫，味道极为滑美。

性味

味甘，性寒，滑，无毒。

功效主治

去暴热，利水道，使人睡，补五脏不足。气壅塞在经络和筋骨间。

功效主治

蕨根烧成灰后和油调匀，敷蛇咬伤，但能经常食用，否则使人目暗，落发。小儿食后，会脚软没有力，不能行走。而且长期吃，会使妇女脐下长硬块。吃得过多，消阳气，使人昏昏欲睡，脚软没有力。